Как понять что процесс идет по правильному пути?
Первое - РН соответствует контрольным точкам, в зависимости от рецептуры у разных типов сыров они разные - РН после пастеризации молока, РН сыворотки после разрезки сгустка, РН на сливе сыворотки, а так же соответствует кривой сквашивания внесенной заквасочной культуры.
Если все эти этапы пройдены по контрольным точкам верно, то РН придет четко за нужное время к моменту посола.
Если нарастание кислотности слишком медленное или быстрое и не соответствует заданному рецептурой времени?
Были допущены ошибки на предыдущих этапах - на этапе пастеризации, внесения заквасочной культуры, не верное хранение заквасочной культуры, нарушение температурного режима обработки молока, наличие ингибиторов в молоке и ряд иных факторов.
Для того чтобы понять, где была ошибка, необходимо делать записи всего процесса и каждого этапа.
Но самое главное- если ваш сыр не набрал вовремя нужную кислотность - его срок годности не более 3 суток, т.к. бактерии не смогли вовремя переработать глюкозу и выработать молочную кислоту, снизить РН до безопасного значения, при котором вредная микрофлора не может развиться и погибнет.
Именно по этой причине сыр не набравший вовремя нужную кислотность становится опасным для еды - в сыре нет защиты от микробов и любая технически вредная микрофлора может в нем развиться.
Если сырный субстракт не заселян полезной микрофлорой - чистыми культурами, внесенными Вами в молоко, то в нем с удовольствием поселяются вредные микроорганизмы "дикие микробы".
И вот в этот момент РН и начинает падать - пока вредные микробы едят глюкозу, но только вырабатывают они не нужную нам молочную кислоту, а иные кислоты, в которых полезные бактерии уже точно не смогут развиться.
Подробнее о процессах, происходящих в сыре, я рассказываю на уроках по сыроделию.
