Как получить стабильный результат в сыроделии?
Нельзя готовить "на удачу".
Первое доступное описание приготовления сыра было сделано в XV веке. Но отличалось оно тем, что не было четкого описания действий, все происходило "как получится". И только ближе к XX веку были сделаны важные открытия, позволившие стандартизировать процесс:
1. Охлаждение и Пастеризация молока - уничтожение вредной микрофлоры. Нельзя этим принебрегать, не существует стерильного молока, посуды, рук, воздуха, тары... микробы живут всюду и сырое молоко прекрасный субстрат для их развития. Сразу после дойки необходимо охлаждение молока до 1-4 градусов - это усыпит молочную микрофлору, а вот уже потом перед изготовлением сыра проводится пастеризация.
2. Изобретение РН-метра. Именно этот прибор позволяет контролировать процесс, происходящий в молоке, сгустке, сыре. Четко следуя рецептуре и контрольным точкам измерений мы получаем стабильно качественный продукт.
3. Использование качественных заквасочных культур.
Никакого "самоскваса", это не безопасно, т.к. невозможно контролировать какие именно бактерии в нем участвуют. Важным открытием в данном направлении стало получение бактериально чистых культур прямого внесения. Во многих сырных производствах до сих пор используют вместо заквасочных культур сыворотку от предыдущей партии сыра - не имеет смысла, т.к. есть риск попадания вредных микробов в сыворотку и их дальнейшее развитие в ней.
4. Использование качественных коагулянтов.
Сейчас огромный выбор коагулирующих средств - от натуральных до микробиальных, полученных и от животных, и из растений и грибов. Коагулянт играет важнейшую роль в Протеолизе казеина, недостаток или переизбыток будет нести существенную роль в конечном результате.
5. Важными процессами в сыроделии являются Протеолиз, Липолиз и Глюколиз. Их знание и понимание очень важно для сыродела. Зная что и как и на каком этапе происходит с продуктом важно для получения качественного и безопасного результата.
Об этом и многом другом Вы сможете узнать на наших курсах сыроделия.
