Почему не получится приготовить сыр из пакетированного молока с долгим сроком хранения?
Что влияет на выход сыра, на что мы не можем никак влиять?
Ответ достаточно простой. Но для этого нужно понимать процесс, происходящий в молоке. Попробую объяснить максимально простым языком.
Самый важный компонент молока для сыроделия это белок, а именно казеин.
Помимо казеина в молоке есть много разных белков, но именно для сыроварения важен только казеин, а точнее его составные части: -альфа, -бетта, -каппа и -игрек.
Каппа-казеин это оболочка, внутри которой находятся -альфа, -бетта и -игрек казеины.
Соотношение фракций казеина зависит от породы животного, линий разведения, чистокровности, лактационного периода, времени года, вида корма и иных важных факторов.
Казеины -альфа и -бетта в зависимости от сезона, кормления и иных факторов могут быть в разной пропорции, но самое главное их достоинство в том, что они под действием молокосвертывающего фермента соединяются сначала в параказеиновую матрицу и далее превращаются во флокулы, далее в цепочки флокул, образуя основу сыра.
Игрек-казеин не подвержен действию фермента и в процессе образования сгустка выпадает в осадок и уходит в сыворотку. Чем меньше его доля в структуре белка, тем больше выход у сыра. На его количественное содержание влияет генная наследственность животного, его чистокровность и исправить это никак не получится, ни кормлением, ни содержанием. Это то, на что мы не можем влиять, но очень важно при получении готового продукта, от веса выхода сыра многое зависит - финансовая часть сыроделия.
Итак, вернемся к казеину. Молекулы казеина называются Мицеллы. Визуально они похожи на шарик с торчащими шипами. Кончики шипов имеют отрицательный электрический заряд, благодаря которому мицеллы не слипаются, а при столкновении отталкиваются друг от друга. Благодаря этому качеству молоко находится в жидкой форме.
Для того, чтобы молоко превратилось в гелевый сгусток вносится молокосвертывающий фермент. Он "спиливает" шипы мицелл, что позволяет им терять отрицательный элекрический заряд, превращая их в параказеиновые мицеллы, далее слипающиеся во флокулы.
Есть еще два очень полезных белка - альбумин и глобулин, они содержаться так же в человеческой крови и очень важны для здоровья человека.
При нагревании молока выше 75 С они переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок, а точнее обволакивают мицеллы нерастворимой оболочкой. Молокосвертывающий фермент не может ее растворить и отщипнуть шип мицеллы, поэтому молоко и остается в жидкой форме.
Это и есть ответ на вопрос - почему нельзя приготовить сыр из молока, прошедшего высокотемпературную обработку.
Но... из этого молока можно приготовить отличный йогурт или творог, но уже методом кислотной коагуляции.
