Три важнейших процесса создания сыра, которые обязаны понимать сыровары.
Протеолиз, Липолиз и Гликолиз.
Невозможно приготовить качественный продукт, не понимая как он устроен изнутри.
Все эти процессы полностью взаимосвязаны, но на мой взгляд первостепенным является Протеолиз - процесс расщепления белков, имеющий 4 вида:
- Специфический протеолиз (расщепление каппа-казеина и отщепление макропептида);
- Неспецифический протеолиз, так же называемый "Протеолитическая активность" (расщепление иных белков);
- Первичный протеолиз (формирование текстуры сыра);
- Вторичный протеолиз (формирование вкуса и аромата сыра).
Все эти виды Протеолиза полностью взаимосвязаны и отвечают за текстуру, вкус и аромат сыра.
Огромное значение для Протеолиза имеет молокосвертывающий фермент, его состав, т.е. соотношение химозина к пепсину, его происхождение - микробиальное или животное, а так же количество вносимого фермента.
Не меньшее значение имеет состав заквасочной культуры, т.к. культуры обладают прекрасной пептидарной активностью, что оказывает огромное влияние на процесс расщепления белков.
При правильном процессе первичный протеолиз проходит полную статию от длинных пептидов (без вкуса) до коротких пептидов (горьких) - формируется текстура сыра. Далее происходит вторичный протеолиз - деление до пряных пептидов - формируется вкус сыра, а уже после происходит расщепление до аминокислот и ароматических компонентов при помощи процесса аминотрансферазы - формируется аромат сыра.
Главное чтобы вторичный протеолиз не опережал первичный, иначе будет сформирован ряд пороков сыров, исправить которые уже будет невозможно.
Самое важное качество сыродела это умение управлять этими процессами, но для того, чтобы ими управлять, их необходимо понимать, а так же знать как именно можно на них влиять.
Влиять мы можем следующими инструментами - молокосвертывающий фермент, молочнокислые бактерии, температура созревания, влажность зерна и влажность камеры вызревания, а так же рядом дополнительных действий.
Именно от умения анализировать и понимать происходящие процессы, можно получить вкусные сыры с высокими качественными характеристиками.
