Сыроделие - это наука, захватывающая знания по химии, физике, биологии, зоологии, микробиологии и иных наук.
Без научного подхода можно приготовить сыр, но вот если возникнут пороки вкуса, текстуры и запаха, тут без науки уже не обойтись.
Сыр можно легко и без проблем готовить в домашних условиях, даже нужно, но необходимо соблюдать ряд правил, чтобы избежать порчи продукта, пороков и чтобы быть уверенным, что сыр безопасен для здоровья.
Готовя сыр дома, мы преследуем цель получить натуральный вкусный продукт, полезный для нашего здоровья.
Но все это будет, если использовать научный подход.
Не так много правил, которые необходимо запомнить, с этим справиться любой взрослый человек.
1. Соблюдение контрольных РН-точек в процессе изготовления сыра.
Невозможно "на глаз" определить свежесть молока, а так же "угадать" идет ли набор кислотности.
Зачем нужен набор кислотности?
Это показатель того, что вы внесли живую рабочую заквасочную культуру, кисломолочные бактерии "едят" глюкозу и вырабатывают молочную кислоту, необходимую нам в развитии сыра, гибели пагубной микрофлоры, формированию будущих ключевых параметров сыра - текстуры, вкуса и аромата.
Контролировать это легко при помощи РН-метра. Он даст Вам возможность контролировать все стадии процесса.
2. Знание заквасочных бактерий, какая за что отвечает и при какой температуре работает, а при какой погибает.
Пии пастеризации молока почти вся микрофлора гибнет, как полезная, так и вредная. Но это не плохо, так как мы можем контролировать ее развитие и вносить те бактерии, которые необходимы для определенной рецептуры. Это даст нам возможность получить продукт с необходимыми характеристиками. Не смотря на одинаковый состав заквасочных культур - одни будут быстрыми кислотообразователями, другие средние, третьи с медленным. Одни будут вязкие другие невязкие. Что применимо для одного сыра, то абсолютно непригодно для другого. Кривая сквашивания и ее значения при разных температурах... это очень важные знания, необходимые для получения здорового продукта.
3. Пастеризация молока.
Это вынужденная мера, но она дает гарантию того, что сыр получится именно с необходимыми характеристиками. Сырое молоко изначально содержит собственную микрофлору, которую будет достаточно сложно контролировать, ведь мы не знаем какую именно, помимо полезной еще и вредную. Поэтому самый лучший способ обезопасить себя и близких - проводить пастеризацию молока. Не термизацию, не ультрапастеризацию, не стерилизацию, а именно пастеризацию.
4. Соблюдение температурных режимов приготовления и созревания.
Сыродел в данном случае как руководитель музыкального оркестра- в нужный момент решает какой именно инструмент должен звучать. Так как наши молочнокислые бактерии живут и работают при определённых температурах, то именно Вам нужно в определённый момент кого-то разбудить, усыпить, ускорить или замедлить. Это можно сделать при помощи температуры.
5. Влажность камеры созревания.
В домашних условиях это обычный контейнер, закрывая и прикрывая который, вы можете спасти сыр от пересыхания или переувлажнения, что не допустит появления ряда пороков развития.
Ничего сложного нет, нужно просто понимать и контролировать процесс. Это и будет залогом получения качественного результата и здорового, безопасного и полезного продукта.
Личный совет, избегайте "недосыроваров-учителей", которые пренебрегают научным опытом и учат готовить сыр без соблюдения РН-точек "на удачу". Если были допущены ошибки в начале "пути" на этапе молока, то в дальнейшем Вы уже ничего не сможете исправить, а угадать начальную кислотность молока невозможно. Так же невозможно определить работают ли бактерии - идет или нет набор кислотности, ведь сыр не набравший вовремя кислотность годен к употреблению в течении 3 дней и созревать такой продукт категорически нельзя, он небезопасен для здоровья. Все это легко проконтролировать при помощи РН-метра.
Сыроделие это наука, и она требует научного подхода к процессам, соблюдения правил. Все это легко освоить, результат стоит того.