Немного об истории сыроделия.
Изучив историю сыроделия в Европе, США и СССР, я нашла общую черту - во все времена во всех странах сыроделы разделялись на два "лагеря" - тех кто поддерживал "естественное" сыроделие и отрицал научный прогресс развития и тех, кто отрицал "естественное" сыроделие и продвигал научный подход.
Естественное сыроделие:
- сырое молоко без температурной обработки;
- собственная микрофлора молока, оборудования и помещения;
- преимущественно кисломолочное сквашивание, реже сычужное;
- созревание в естественных условиях при имеющейся температуре и влажности;
- использование преимущественно деревянного оборудования;
- отсутствие замера кислотности - весь процесс происходит в определенные промежутки времени.
Научное сыроделие:
- пастеризация молока;
- чистые лабораторные заквасочные культуры;
- коагуляция при помощи сычужного либо микробиального ферментов;
- созревание в специальной камере с регулировкой влажности и температуры;
- использование пищевой стали и пластика в оборудовании;
- использование РН-точек и РН-метра либо измерение в градусах Тернера.
Разница двух подходов очевидна. В каждом подходе есть и плюсы и минусы, в каждом есть и брак, и выдающиеся образцы сыров.
При естественном подходе в сыроделии человек признает силу природы и не мешает ей самостоятельно выполнять процесс создания сыра, в данном случае человек выступает в роли наблюдателя, контролировать этот процесс не получится, т.к. нечем, используется только опыт предков.
При научном подходе в сыроделии человек берет под полный контроль все происходящие процессы, доверяя немного природе, и выступает в роли контролера, используя опыт, полученный научным путем, при помощи научных экспериментов.
Если заглянуть еще дальше в историю происхождения сыра - то все что делает человек, неважно к какой стороне он примыкает - контролера либо наблюдателя, это попытка повторить процесс, уже созданный природой тысячи лет назад и происходящий по сей день. Теленок пьет молоко матери, оно попадает в четвертый отдел желудка - Сычуг, там происходит коагуляция под действием сычужного фермента и постепенное расщепление для получения питательных веществ.
Эти два типа сыроделов существовали на протяжении всей истории сыроделия во всех странах - признающих прогресс и отрицающих его.
Во всех странах происходила индустриализация, развитие городов, ориентирование на потребителей, гонка за повышением жира и белка, получения больших удоев молока... И пока шла эта гонка - часть сыроделов так и остались верными многовековым традициям семейного сыроделия, опыту, переходящему из поколения в поколение.
А часть сыроделов нашли способ при помощи науки держать под контролем происходящие процессы.
Города разрастались, население увеличивалось и появилась необходимость получения быстрого и качественного результата в промышленном масштабе, чтобы можно было удовлетворить потребности растущего населения. Вот здесь и пригодился научных подход.
Есть еще один аргумент натурального сыроделия - это наличие опыта наблюдений созревания и изготовления сыра, передаваемого из поколения в поколение, наличие собственного стада коров, контроль ухода, здоровья и питания, это и дает гарантию получения качественного продукта без технического прогресса.
Кем бы Вы не являлись, самое главное, иметь желание готовить и совершенствовать свои навыки, но если Вы не "сыровар в пятом поколении" с многовековым опытом, то я бы все же рекомендовала придерживаться научного подхода к сыроделию.
