Сыр с голубой плесенью. Как много сыроваров пытаются его приготовить и сталкиваются с рядом проблем:
- плохо растет плесень
- горечь
- несоответствие вкуса
- несоответствие текстуры
Список пороков можно продолжать, но это самые частые.
Первое и основное правило - сыр начинается с травы, а точнее с корма животного. От его качества и разнообразия очень многое зависит.
Второе правило - охлаждение молока в течении 2(!!!) часов сразу после дойки до +2-+4 С.
Третье правило - молоко должно быть получено только от здоровых животных, никакого молозива, мастита, кишечных палочек, психотропов быть в нем не должно.
Поможет в этом обычный анализ молока, который фермеры делают как минимум 1 раз в месяц, смотрим показатель КМАФАнМ, он не должен быть выше 300.000, идеально до 100.000 - это показатель бактериальной обсеменённости, в молоке уже есть бактерии, но какие именно мы не знаем, патогенные также в нем могут присутствовать.
Четвертое правило - пастеризация, с нее и начинается сыр. Мы не знаем кто там в молоке уже живет, поэтому убираем всех и заселяем нужными "жителями", то есть вносим заквасочную культуру с необходимым составом.
Пятое правило - обращаем внимание на плотность и белок молока, а уже потом только на жир.
Плотность - не менее 1029, 1027 - вялый дряблый сгусток
Белок - не менее 3.3%, лучше больше.
Жир - 3.8%, не более 4%, делаем при необходимости нормализацию, иначе прогорклый вкус обеспечен.
Если соблюсти эти простые не сложные правила, то сделать хороший сыр уже не проблема.
Все начинается с молока и если это не свои животные, то повлиять на процесс кормления, здоровья, дойки и охлаждения мы не можем. Но мы можем найти хорошего добросовестного поставщика, который будет продавать качественное молоко.
По штампам плесени - от них зависит вкус и текстура, но горечь в сыр они никогда не дадут, горечь может быть только в тесте сыра. Плесень может давать очень сильный протеолиз, поэтому все остальные компоненты должны быть с более слабой протеолитической активностью. Но не все штампы им обладают, есть и низкие и средние, тут необходим строгий контроль.
