История сыроделия показывает, что сыроделы всегда разделялись на два лагеря: тех, кто поддерживал естественный подход, и тех, кто продвигал научный подход. Естественный подход включает использование сырого молока, собственной микрофлоры и деревянного оборудования, а научный подход - пастеризацию молока, чистые заквасочные культуры и использование пищевой стали и пластика в оборудовании. В каждом подходе есть свои плюсы и минусы, и оба подхода пытаются повторить процесс, созданный природой тысячи лет назад.