Крафтовый сыр - это сыр, произведенный ручным традиционным способом, несущий в себе микробиом флоры и фауны местности, где он произведен. Он включает в себя фермерский и домашний сыр. Микробиом - это совокупность колоний бактерий, живущих везде и создающих уникальный вкус и аромат сыра.
# Сыроделие
Важно не только сварить сыр, но и правильно его вызреть. Эксперимент с домашним вызреванием сыра показал, что условия вызревания должны быть одинаковыми, чтобы получить одинаковый результат. Результаты эксперимента будут описаны в книге о сыроделии.
В статье рассказывается о технологии изготовления голубой плесени, включая подбор молока, корректировку по молочнокислым бактериям и молокосвертывающему ферменту, а также контроль температуры и влажности в процессе созревания. Авторы утверждают, что при правильной отработке технологии результат будет потрясающим.
История сыроделия показывает, что сыроделы всегда разделялись на два лагеря: тех, кто поддерживал естественный подход, и тех, кто продвигал научный подход. Естественный подход включает использование сырого молока, собственной микрофлоры и деревянного оборудования, а научный подход - пастеризацию молока, чистые заквасочные культуры и использование пищевой стали и пластика в оборудовании. В каждом подходе есть свои плюсы и минусы, и оба подхода пытаются повторить процесс, созданный природой тысячи лет назад.
Сыроделие - это наука, которая объединяет знания по химии, физике, биологии, зоологии, микробиологии и другим наукам. Для приготовления вкусного и безопасного сыра в домашних условиях необходимо соблюдать ряд правил, таких как контроль РН-точек и знание заквасочных бактерий. Научный подход поможет получить натуральный вкусный продукт, полезный для здоровья.
В пакетированном молоке с долгим сроком хранения содержание казеина может быть недостаточным для приготовления сыра. Казеин - основной компонент молока для сыроделия, и его составные части -альфа, -бетта, -каппа и -игрек - важны для образования сгустка. Игрек-казеин не подвержен действию молокосвертывающего фермента и в процессе образования сгустка выпадает в осадок и уходит в сыворотку. Чем меньше его доля в структуре белка, тем больше выход у сыра. На его количественное содержание влияет генная наследственность животного, его чистокровность и исправить это никак не получится, ни кормлением, ни содержанием.
Статья описывает три важнейших процесса создания сыра - протеолиз, липолиз и гликолиз. Особое внимание уделено протеолизу, который отвечает за текстуру, вкус и аромат сыра. Описаны виды протеолиза и его взаимосвязь с молокосвертывающим ферментом и заквасочной культурой. Также описаны инструменты, которыми можно влиять на процессы создания сыра. Важно понимать и уметь управлять этими процессами для создания качественного продукта.
Статья о том, как получить стабильный результат в сыроделии. Описываются важные открытия, позволившие стандартизировать процесс, такие как охлаждение и пастеризация молока, использование РН-метра, качественных заквасочных культур и коагулянтов. Также рассказывается о важных процессах в сыроделии - Протеолизе, Липолизе и Глюколизе.
В статье описываются контрольные точки в процессе сыроделия, связанные с РН, и как они помогают понять, что процесс идет по правильному пути. Также рассматриваются возможные ошибки на предыдущих этапах и их последствия. Важно заселять полезную микрофлору в сырный субстрат, чтобы избежать развития вредных микроорганизмов и обеспечить безопасность продукта.