В пакетированном молоке с долгим сроком хранения содержание казеина может быть недостаточным для приготовления сыра. Казеин - основной компонент молока для сыроделия, и его составные части -альфа, -бетта, -каппа и -игрек - важны для образования сгустка. Игрек-казеин не подвержен действию молокосвертывающего фермента и в процессе образования сгустка выпадает в осадок и уходит в сыворотку. Чем меньше его доля в структуре белка, тем больше выход у сыра. На его количественное содержание влияет генная наследственность животного, его чистокровность и исправить это никак не получится, ни кормлением, ни содержанием.