Статья описывает три важнейших процесса создания сыра - протеолиз, липолиз и гликолиз. Особое внимание уделено протеолизу, который отвечает за текстуру, вкус и аромат сыра. Описаны виды протеолиза и его взаимосвязь с молокосвертывающим ферментом и заквасочной культурой. Также описаны инструменты, которыми можно влиять на процессы создания сыра. Важно понимать и уметь управлять этими процессами для создания качественного продукта.