В пакетированном молоке с долгим сроком хранения содержание казеина может быть недостаточным для приготовления сыра. Казеин - основной компонент молока для сыроделия, и его составные части -альфа, -бетта, -каппа и -игрек - важны для образования сгустка. Игрек-казеин не подвержен действию молокосвертывающего фермента и в процессе образования сгустка выпадает в осадок и уходит в сыворотку. Чем меньше его доля в структуре белка, тем больше выход у сыра. На его количественное содержание влияет генная наследственность животного, его чистокровность и исправить это никак не получится, ни кормлением, ни содержанием.

В статье описываются контрольные точки в процессе сыроделия, связанные с РН, и как они помогают понять, что процесс идет по правильному пути. Также рассматриваются возможные ошибки на предыдущих этапах и их последствия. Важно заселять полезную микрофлору в сырный субстрат, чтобы избежать развития вредных микроорганизмов и обеспечить безопасность продукта.

Статья о том, как получить стабильный результат в сыроделии. Описываются важные открытия, позволившие стандартизировать процесс, такие как охлаждение и пастеризация молока, использование РН-метра, качественных заквасочных культур и коагулянтов. Также рассказывается о важных процессах в сыроделии - Протеолизе, Липолизе и Глюколизе.