Статья описывает три важнейших процесса создания сыра - протеолиз, липолиз и гликолиз. Особое внимание уделено протеолизу, который отвечает за текстуру, вкус и аромат сыра. Описаны виды протеолиза и его взаимосвязь с молокосвертывающим ферментом и заквасочной культурой. Также описаны инструменты, которыми можно влиять на процессы создания сыра. Важно понимать и уметь управлять этими процессами для создания качественного продукта.

В статье описываются контрольные точки в процессе сыроделия, связанные с РН, и как они помогают понять, что процесс идет по правильному пути. Также рассматриваются возможные ошибки на предыдущих этапах и их последствия. Важно заселять полезную микрофлору в сырный субстрат, чтобы избежать развития вредных микроорганизмов и обеспечить безопасность продукта.

Статья о том, как получить стабильный результат в сыроделии. Описываются важные открытия, позволившие стандартизировать процесс, такие как охлаждение и пастеризация молока, использование РН-метра, качественных заквасочных культур и коагулянтов. Также рассказывается о важных процессах в сыроделии - Протеолизе, Липолизе и Глюколизе.